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茶为什么会回甘?不仅仅是茶叶中含糖那么简单

2018-11-10 少司命 322

苦是茶的原味,古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的,但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感,以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传,其秘诀就在于回甘。人们对一杯茶的最高赞誉,莫过于回甘生津,苦尽甘来。那么何为回甘?又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味?

回甘是什么?

苦是茶的原味,古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的,但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感,以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传,其秘诀就在于回甘。

茶为什么会回甘?不仅仅是茶叶中含糖那么简单

人们对一杯茶的最高赞誉,莫过于回甘生津,苦尽甘来。那么何为回甘?又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味?


茶为何会回甘?

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?对于此问,人们分为了两个阵营。

1.涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:

茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”简而言之,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。

2.对比效应说

对比效应说的阵营里,同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:

“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”

同样简而言之,回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。小编认为,也正是这种神秘性和复杂性,这种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐人寻味之美。

 


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